Dos especies de Coffea

La Coffea existe en diferentes especies, pero las más difundidas son la Arábica y la Canephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es también la más apreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café.

Nacida en las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, la Arábica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanto más alta sea la cota, mejores serán las cualidades organolépticas del grano de café tostado.

La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parásitos. Difundida en las tierras

bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a las que es más fácil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantación.

Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable toque amargo.Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con una crema marrón tendente al gris.

El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso; el de Robusta es redondeado, con un surco recto.

Si Arábica y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, desde el punto de vista genético son profundamente diferentes: la primera tiene 44 cromosomas, la segunda sólo 22. Desde el punto de vista químico, sólo cambia el contenido de cafeína: del 0,9% al 1,7% en el Arábica, del 1,6% al 2,8% en la Robusta.