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Archivos de marzo, 2012

El espresso: el café en grado superlativo

jueves, 22 de marzo del 2012

El espresso: el café en grado superlativo

 

Su mismo nombre lo dice: un espresso es una taza de café preparada al momento para ser consumida enseguida.

Extraído según las reglas, el café espresso es una bebida compleja, una concentración de notas aromáticas que lo distinguen de cualquier otra preparación.

Una taza no ha de superar los 30 ml, y se produce empujando un chorro de agua caliente a una presión de 9 o más atmósferas a través de una capa de 7 gramos de café molido fina y prensada cuidadosamente.

Para los expertos, el espresso es la quintaesencia del café, la única manera para degustar su aroma con la máxima intensidad. Un pequeño milagro de física y química, en la frontera entre arte y ciencia.

Esta es la manera para prepararlo como un verdadero profesional:

1. Llenar con agua fría la caldera de la máquina de café. Utilizar agua embotellada sólo si el agua corriente es muy dura.

2. Por cada taza, llenar una cucharita de café molido (7 gramos).

3. Poner el café en el filtro (utilizar el filtro adecuado para 1 o 2 tazas) y prensarlo con fuerza, asegurándose de que se distribuya de manera uniforme y compacta.
Antes de poner el filtro en la máquina, eliminar cualquier residuo de polvo que haya caído alrededor.

4. Extraer durante 25-30 segundos. Un café espresso preparado según las reglas llegará hasta la mitad de la taza, con una deliciosa crema de color avellana en la superficie.

El café en el mundo

lunes, 19 de marzo del 2012

Hábitos y preferencias en los países consumidores.

 

Si bien la cultura del café nació en Europa occidental en el siglo XVII, hoy se extiende por todo el mundo, aunque con muchas diferencias de preparación y hábitos de consumo.

El mayor consumidor es Estados Unidos, con el 16% del total mundial, seguido por el mayor productor, Brasil, con el 11%.

Pero el récord de consumo por cápita se encuentra, sorprendentemente, en el norte de Europa: en Finlandia, Dinamarca y Suecia no sólo se bebe muchísimo café, sino que se presta mucha atención a la procedencia y la variedad, prefiriendo el café de tueste claro, con más tiempo de preparación. A diferencia de los países del sur, donde el café es sobre todo un ritual social y se suele tomar tras la comida, en Europa Central y del Norte se trata sobre todo de un momento familiar a media mañana o por la tarde: para saborear el café se pone la mesa y se sirven bocadillos y dulces.

Los jóvenes de todo el mundo, en cambio, prefieren cada vez más tomar un espresso en el bar, o beberlo como una especialidad en los restaurantes italianos.

Italia, la cuna del espresso y el país de los bares, se encuentra en el 10º lugar de consumo, pero está entre los mayores exportadores de café torrefacto.  También Francia adora el espresso, aunque menos fuerte que en Italia, y lo considera el elemento central del desayuno, junto a la baguette y al croissant.

En Estados Unidos se aprecia la variedad, y a menudo se elige el café teniendo en cuenta la mezcla, la intensidad y el origen: en casa, donde se convierte en una ceremonia entre amigos, o en los bares de los verdaderos gourmets, como los de San Francisco.

El café se bebe también por la calle, mientras se corre al trabajo: en Nueva York se bebe café largo en vaso de papel, en Tokio se compra a los vendedores que se pueden encontrar por todas partes, en Alemania se bebe en los “cafés de pie”, donde se puede tomar rápidamente un café largo o un espresso.

El ritual del café

lunes, 19 de marzo del 2012

El placer de un instante, que se prolonga en el tiempo.

La dimensión del café espresso es el instante, breves pero intensos sorbos de placer que se convierten en una pausa de tranquilidad, de felicidad y de recarga que se anhela a diario.

Hay dos únicos ingredientes: el agua y el polvo de 50 granos de café tostado recién molido. Pero un método de preparación rápido y exclusivo, que aprovecha la fuerza de la presión del agua a 9 atmósferas para extraer del café sólo la mejor parte. La temperatura del agua, a aproximadamente 90° C, no “quema” el café, sino que mantiene intacto todo su aroma.

Este gesto tan simple da vida a una taza de café espresso de no más de 25-30 ml, la más rica en sabor y la más pobre en cafeína respecto a todas las otras preparaciones.

Si se consumen en todo el mundo cada año miles de millones de tazas de café espresso es porque esas tazas contienen mucho más que un buen café: una bebida que acaricia los sentidos, estimula la mente y la creatividad, favorece las relaciones sociales y también el cuidado por uno mismo. Todos los efectos duran largo tiempo, mucho más que un momento.

La presurización

lunes, 19 de marzo del 2012

El café en su envase: el invernadero de los aromas.

 

El café tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas el 40% de sus aromas. El responsable es el oxígeno, uno de los principales enemigos del café. El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservación.

El café molido puede ser conservado al vacío, pero la presurización permite conservar los aromas.
Con la presurización, en los envases metálicos se elimina el oxígeno y se introduce nitrógeno a un presión más alta de la atmosférica. Una operación que no sólo conserva los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que continúen desarrollándose en una verdadera “crianza”, como ocurre con el vino. Los componentes oleosos se expanden y los aromas volátiles se fusionan con los aceites para poder liberarse después en la taza.

Dentro del envase presurizado los aromas se preservan durante tres años en el caso del café en grano, y más de dos en el del molido. 

La torrefacción

lunes, 19 de marzo del 2012

Del verde al castaño, mientras surge el aroma.

Con la torrefacción, los granos de café verde se transforman en café en grano – granos que son friables, ligeros, oscuros y perfumados, de los que se obtiene el polvo para el espresso y demás preparaciones.

Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.

Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC, para más tarde enfriarse.
La primera fase de la torrefacción, por tanto, es la del intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.

En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.
La temperatura sigue subiendo, el color se hace más oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico, un proceso que continúa durante varios días después de la torrefacción.

Si la temperatura sube y los tiempos de torrefacción se alargan demasiado, los compuestos de aromas volátiles responsables del sabor del café dejan de crearse y pasan a destruirse.

El grado de torrefacción determina el color y el sabor final, y es en gran parte una cuestión de preferencias personales.

La gestión automatizada de la torrefacción garantiza un control total del proceso, aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar así un resultado final excelente.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

Tras ser pasados por la despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. De allí pasarán al envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda.

La mezcla

lunes, 19 de marzo del 2012

El sabor único de la variedad

 

Todas las mezclas que bebemos se realizan con cafés de orígenes diferentes. Cada origen aporta su toque aromático, su dosis de amargor y dulzor, su cuerpo concreto. La mezcla es un arte, ya que debe fundir en un conjunto armónico todos estos componentes.

Se puede componer la mezcla con el sistema de “componentes fijos”, es decir, con una receta que determina de forma definitiva cuáles son los ingredientes y en qué cantidad se emplean. O bien puede haber un gran esfuerzo por mantener único y constante el sabor final, eligiendo cada vez los mejores cafés y reformulando las cantidades.

Sin embargo, la excelencia de las materias primas no es suficiente para una mezcla perfecta, ni las proporciones correctas de cada ingrediente. También es importante el proceso productivo: una precaución especial consiste en la realización de la mezcla antes y no después del tueste, una operación más compleja y laboriosa, la única que le da al café un sabor equilibrado y constante en el tiempo.

La selección

lunes, 19 de marzo del 2012

Destino: sala de tueste

Preservar la calidad del café verde es esencial.

El transporte se realiza por barco, con el máximo cuidado y atención por los detalles. Para obtener un café excelente, los sacos de yute de 60 kg no se apiñan en contenedores para aprovechar mejor el espacio, y dentro del contenedor se adoptan todas las precauciones para evitar cualquier riesgo de moho, condensación y olores no deseados. Los sacos se colocan de manera que pueda circular el aire entre ellos.

Después de viajar en las mejores condiciones posibles, los sacos de café verde llegan a la sala de tueste.
Máquinas específicas cogen los sacos y, tras haberlos contado, los depositan en una cinta transportadora. Una vez extraídos de los sacos, la primera selección de los granos se realiza en la vibrocriba, un gran cedazo que separa todos los objetos más grandes que pueden haber quedado. Un aspirador elimina las partículas más pequeñas y ligeras, y un separador magnético, las metálicas. Después se almacena el café verde en los silos.

La última selección se realiza con cuatro máquinas biocromáticas, que “fotografían” cada grano, reconocen y eliminan los que no están maduros o los que están fermentados. Un sólo grano imperfecto, de entre los 50 que forman una taza, es suficiente, de hecho, para echar a perder un espresso.

La recogida

lunes, 19 de marzo del 2012

Métodos: entre tradición y modernidad.

 

El sistema de cultivo de café más antiguo y tradicional es el extensivo, que se sigue utilizando en parte de Centroamérica e India: las plantas de Coffea crecen junto a otras, más altas, que las protegen naturalmente de los rayos del sol.

El modelo intensivo, adoptado en Brasil, tiene una gran densidad sólo de plantas de café y la necesidad de sistemas de irrigación y mecanización. Altas inversiones, pero también alta productividad y mayor impacto ambiental.

La floración depende de la lluvia, y esto provoca que en cada planta se encuentren simultáneamente flores y frutos, en diferentes estados de maduración. Esto complica la operación de recogida.

Son dos los métodos que se han establecido con el tiempo:

Manual:
el picking, utilizado por ejemplo en América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países,consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde.

En el stripping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.

Mecánico:
esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. La operación de recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos basados en la agitación de las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que, al igual que en el stripping, recogen todas las cerezas a la vez.

Coffea, la planta

lunes, 19 de marzo del 2012

Dos especies de Coffea

 

La Coffea existe en diferentes especies, pero las más difundidas son la Arábica y la Canephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es también la más apreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café.

Nacida en las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, la Arábica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanto más alta sea la cota, mejores serán las cualidades organolépticas del grano de café tostado.

La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parásitos. Difundida en las tierras

bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a las que es más fácil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantación.

Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable toque amargo.Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con una crema marrón tendente al gris.

El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso; el de Robusta es redondeado, con un surco recto.

Si Arábica y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, desde el punto de vista genético son profundamente diferentes: la primera tiene 44 cromosomas, la segunda sólo 22. Desde el punto de vista químico, sólo cambia el contenido de cafeína: del 0,9% al 1,7% en el Arábica, del 1,6% al 2,8% en la Robusta.

Origen y mezcla illy

lunes, 19 de marzo del 2012

Los países del café

 

La base para la mezcla del espresso son los cafés brasileños. Brasil es el primer productor mundial de café Arábica, con más de un tercio de la producción total: 5 mil millones de plantas, 35-45 millones de sacos al año, el 10% del PIB y el 20% de las exportaciones, 5 millones de personas empleadas, 300.000 productores.
Con el 10% de la producción mundial y casi 12 millones de sacos al año, en el segundo puesto está Colombia, con su café Arábica dulce.
El café de Guatemala, país de baja producción pero de excelente calidad, es muy dulce, de acidez media y de aroma intenso, que va de achocolatado a florido. Es el complemento ideal de las mezclas para café y uno de los componentes preferidos de las mezclas para café de filtro.
Los países africanos tienen una producción limitada, pero de calidad óptima. Kenia, con su clima templado y constante, produce un café ácido y aromático, mientras que Etiopía ofrece el mejor Arábica lavado, extremadamente florido, con toques de caramelo.
La cualidad del café de India es el gran cuerpo, junto con un toque de amargor positivo y un aroma especiado.
Los cafés de El Salvador, Costa Rica, México, Panamá y Honduras son dulces con notas más ácidas y conservan las características típicas de los cafés “dulces y ligeros” de Centroamérica.
Asia es el continente en el que se concentra la producción de café Robusta, con Vietnam e Indonesia a la cabeza.

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